第一章 烹饪与烹饪学/1
第一节 烹饪及其相关概念/1
一、烹饪/1
二、烹调/3
三、料理/4
四、饮食/5
五、餐饮业/6
第二节 烹饪学的学科属性和体系/7
一、烹饪学的概念和研究内容/7
二、烹饪学的学科属性/7
三、烹饪学的学科体系/12
第二章 烹饪现象的历史考察/15
第一节 烹饪活动的产生/15
一、人类早期的饮食/15
二、烹饪的产生/16
第二节 烹饪技术的发展/18
一、烹饪技术的萌芽/18
二、烹饪技术的初步形成/19
三、烹饪技术体系的逐步完善/21
四、烹饪技术的科学发展/23
第三节 烹饪活动的类型/24
一、按历史来源分/24
二、按现代功能分/26
第四节 烹饪活动的属性/28
一、烹饪的技术属性/28
二、烹饪的社会文化属性/28
三、烹饪的科学属性/29
四、烹饪的艺术属性/31
第五节 烹饪活动的影响/31
一、烹饪对人类社会的影响/31
二、中国烹饪与中华文明/32
三、中国烹饪与政治、哲学/33
第三章 烹饪活动的主体/37
第一节 烹饪活动主体概述/38
一、烹饪活动主体的内涵/38
二、烹饪活动主体的构成/38
第二节 职业厨师/40
一、厨师的称谓与装束/40
二、厨师劳动的特点/46
三、厨师的社会地位/46
四、厨师职业道德/49
第三节 餐饮企业/51
一、餐饮企业的种类/51
二、餐饮企业的经营形式/53
三、餐饮企业的烹饪特点/54
第四节 烹饪行业协会/55
一、行业协会的概念和作用/55
二、主要烹饪行业组织简介/57
第五节 政府主管部门/58
一、主管餐饮业的政府部门/58
二、政府在烹饪活动中的作用/59
三、政府促进烹饪活动的主要表现/61
四、近年来地方政府促进烹饪活动开展的主要政策/63
第六节 烹饪学校/64
一、中国烹饪学校的产生/64
二、烹饪中等学校/65
三、烹饪高等院校/66
第四章 烹饪活动的客体/71
第一节 烹饪原料/71
一、烹饪原料的基本要求/72
二、烹饪原料的种类和形态/72
三、烹饪原料的标准与品质检验/75
四、烹饪原料的热物理特性/77
五、中国烹饪原料的特点/79
第二节 烹饪设备器具/80
一、烹饪设备器具与烹饪的关系/80
二、烹饪设备器具的种类/82
第三节 厨房/85
一、厨房的种类/85
二、厨房的面积和高度/89
三、厨房环境的基本要求/89
第五章 烹饪工艺/91
第一节 烹饪工艺要素/91
一、选料/92
二、刀工/93
三、调味/100
四、火候/102
五、配菜/104
六、勺工/106
七、盛装/109
第二节 烹饪工艺流程/110
一、烹饪工艺的一般流程/111
二、工艺流程的特点/112
第三节 烹饪工艺原理/112
一、安全卫生/112
二、营养保健/114
三、五味调和/117
四、辩证施烹/118
五、畅神悦情/119
第四节 烹饪工艺方法/120
一、中国烹饪法的种类/120
二、烹饪法的主要特点/122
第六章 烹饪产品/125
第一节 烹饪产品的种类和特点/125
一、烹饪产品的概念/125
二、烹饪产品的种类/127
三、烹饪产品的特点/128
第二节 烹饪产品的属性/130
一、烹饪产品的本质属性/130
二、烹饪产品的特有属性/131
三、烹饪产品的文化属性/134
第三节 烹饪产品的命名/136
一、烹饪产品命名的分类/136
二、烹饪产品命名的原则/142
三、汉语菜点命名的文化心理/143
第七章 烹饪非物质文化遗产/147
第一节 非物质文化遗产概述/147
一、文化遗产的概念/147
二、非物质文化遗产的特点/149
三、非物质文化遗产的价值/149
四、物质文化遗产和非物质文化遗产的区别/151
第二节 烹饪非物质文化遗产的内涵/152
一、烹饪非物质文化遗产的概念/152
二、烹饪非物质文化遗产的特征/152
三、我国烹饪非物质文化遗产名录体系/154
四、国家级烹饪非物质文化遗产项目代表性传承人/156
第三节 烹饪非物质文化遗产保护/158
一、烹饪非物质文化遗产保护的意义/158
二、烹饪非物质文化遗产保护的方法/159
三、中国烹饪申遗/161
第八章 烹饪风味流派/165
第一节 烹饪风味流派的内涵/165
一、烹饪风味流派的定义/165
二、烹饪风味流派的特点/167
三、烹饪风味流派的划分/168
第二节 烹饪风味流派的形成/169
一、烹饪风味流派的形成过程/169
二、烹饪风味流派的成因/170
三、烹饪风味流派的发展现状/172
第三节 我国主要烹饪风味流派/173
一、菜肴风味流派/173
二、面点小吃风味流派/176
三、少数民族风味流派/177
第九章 世界烹饪概览/181
第一节 世界烹饪流派与模式/181
一、世界烹饪的三大流派/181
二、世界烹饪的两种模式/183
第二节 欧洲烹饪/184
一、法国烹饪/184
二、意大利烹饪/187
三、英国烹饪/189
四、俄罗斯烹饪/191
五、德国烹饪/193
六、土耳其烹饪/194
第三节 亚洲烹饪/195
一、日本烹饪/196
二、韩国烹饪/199
三、泰国烹饪/201
四、印度烹饪/202
五、越南烹饪/203
第四节 美洲烹饪/205
一、美国烹饪/205
二、墨西哥烹饪/207
三、巴西烹饪/208
第五节 大洋洲烹饪/210
一、澳大利亚烹饪/210
二、新西兰烹饪/211
第六节 非洲烹饪/212
一、埃及烹饪/212
二、南非烹饪 /213
第十章 中国烹饪走向世界/215
第一节 中外烹饪交流/215
一、中国古代各民族各地区的烹饪交流/216
二、中国烹饪在国外/217
三、外国烹饪在中国/220
第二节 中外烹饪比较/223
一、中西烹饪差异/223
二、中日烹饪差异/226
第三节 中国烹饪的振兴之路/227
一、中国烹饪的优势/227
二、中国烹饪面临的挑战/228
三、中国烹饪走向世界/229
主要参考文献/231